Gyoza

Mieleni on jo pidempään tehnyt valmistaa gyozoja, noita herkullisia japanilaisia taikinanyyttejä. Koska valmiiden nuudelilättyjen saaminen on hieman hankalaa, eikä wonton-lätyillä kai muutenkaan pääsisi kovin autenttiseen lopputulokseen, on kokeilu siirtynyt ja siirtynyt. Sopivan innostuksen vallassa sain kuin saikin kyseistä herkkua lautaselle asti, ja sovellettavaksi sopivaa ohjeistusta niin nuudelilättyihin kuin paistamiseen ja höyryttämiseenkin löytyi lopulta melko paljon internetin syvyyksistä.

Kyseisistä nyyteistä on erilaisia versioita varmaan yhtä monta kuin kokkiakin, eikä tässä käytetty paistaminen ja höyryttäminen ole millään lailla ainoa kypsennystapa, vaikka japanilaisille taikinanyyteille tyypillisin tuntuu olevankin. Täyte antaa huomattavasti varioinnin mahdollisuuksia, jopa päätäytteenä useimmiten esiintyvän kaalin voi, jos sitä ei esimerkiksi satu kaapissa olemaan, jättää ongelmitta pois, kuten jäljempää voi havaita.

---

Gyozat

Kuoret
180 g vehnäjauhoa
1,25 dl vettä

Täyte
150g jättikatkarapuja
2 valkosipulinkynttä
5 cm pätkä inkivääriä
2 kevätsipulia
50 g siitakesieniä
100 g pinaattia
2 rkl soijaa
1 rkl sakea

Dippikastike
0,5 dl soijaa
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl seesamöljyä
1 tl tabascoa
(seesamöljyn ja tabascon voi korvata chiliöljyllä)

Vaivaa jauhot ja vesi tasaiseksi taikinaksi, joka ei tartu, mutta on vielä pehmeää. Anna seisoa parikymmentä minuuttia kostean liinan alla.

Pilko täyteaineet ja soseuta tehosekoittimella tai vastaavalla

---

---

Kauli taikinasta mahdollisimman ohuita lättyjä, joiden halkaisija on noin 7,5 cm. Ohjeesta tulee noin 15 lättyä. Tämä vaihe vaatii runsaahkoa jauhojen käyttöä ja taikinapalasten kaulimista molemmin puolin. Huomaa, että liian isoja gyozoja on vaikea käsitellä ja myöhemmin syödä.

Aseta täytettä lättyjen keskelle, kostuta reunat ja taita lätty kiinni, niin että sauma jää ylöspäin. Rypytä reuna kauniisti. Kuten kuvasta näkee, tämä vaihe vaatinee harjaantumista.

---

---

Kuumenna ohut kerros öljyä pannulla ja täytä pannu gyozoilla. Paista kunnes pohja on ruskistunut kunnolla.

Kaada pannulle vettä, niin että gyozojen korkeudesta noin kolmasosa peittyy. Peitä kannella. Anna kypsyä höyryssä 3-4 minuuttia, jona aikana täyte kypsyy ja gyozojen kuori muuttuu hieman läpinäkyväksi.

Tarjoa dippikastikkeen kera.

---

Lopputulos oli ensimmäiseksi yritelmäksi varsin hyvä. Kehitettävää on erityisesti ulkonäössä, ts. harjaantumista nyyttien kokoamisessa vaaditaan, ja esillepanossa, lautasella annos näyttäisi tyylikkäämmältä, jos kauniin rapeaksi ja kullanruskeaksi paistettu alapuoli olisi näkyvillä. Maku oli kuitenkin autenttinen ja kaapissa olleista raaka-aineista kasattu täytekin maukas. Suosittelen.

Helppoa japanilaista

Japanilaisen tai japanilaistyyppisen ruoan valmistamista erehtyy helposti pitämään vaivalloisena. Usein reseptien raaka-aine lista erilaisine liemineen ja maustekastikkeineen nostattaa lievää toivottomuutta. Toisaalta japanilainen ruoka on hyvinkin yksinkertaista ja noudattaa pitkälti tiettyjä perusperiaatteita, raaka-aineita ja valmistustappoja vaihdellen. Kun riisiä on oppinut keittämään siedettävästi, on vaivatonta valmistaa esimerkiksi japanilaista tai japanilaisvivahteista tarvittaessa isollekin porukalle.



Kala on erinomainen raaka-aine, joka sopii arkiseenkin ruoanvalmistukseen nopean kypsymisensä ansiosta; varsinkin, kun kalaa ei ihan oikeasti tarvitse kypsyttää kuivaksi asti, mihin useat kalareseptit syyllistyvät. Tuoreen kalan saatavuus on varsin vaihtelevaa ja olenkin pikkuhiljaa muuttunut vankkumattomaksi pakastetun kalan kannattajaksi. Pakasteina on täälläpäin saatavilla varsin hyvälaatuista kalaa, myös luomuna. Toki raaka-aine kuin raaka-aine hieman kärsii pakastamisesta, mutta helppous-laatusuhde säilyy kyllä varsin korkeana, kunhan ensin kokeilemalla on löytänyt laadukkaat pakasteet. Täytyy kyllä myöntää, että perusahventa kaipaan kyllä varsin usein, kun sitä täällä saisi lähinnä itse onkimalla, jonka mahdollistamiseksi luonnollisesti tarvitsisi suorittaa kalastajantutkinto.

Seuraava kala-donburi-tutkielma edellyttää hieman marinointiaikaa kalalle, mutta muuten on varsin vaivaton valmistettava. Resepti on sovellettu norecipes-sivulta.

---

Lohi-donburi

300 g lohifileetä


marinadi:
1 rl sokeria
2 rl soijaa
2 rl miriniä
2 rl sakea
1 murskattu valkosipulinkynsi
1 tl raastettua inkivääriä

munakas:
2 munaa
3 rl dashia
ripaus suolaa
1 rl miriniä
1 tl sokeria

Leikkaa lohifilee puoliksi poikkisuuntaan ja nämä palat puoliksi pituussuuntaan.

Marinoi kalapaloja vähintään pari tuntia marinadissa. Tasainen marinointi onnistuu parhaiten pakastepussissa, mutta palojen rakenteen ei soisi rikkoutuvan.

Sekoita munakasaineet ja lämmitä tilkka öljyä pannulla keksilämmöllä. Kaada noin neljäsosa munakasamassasta pannulle, anna hyytyä hetki ja kaavi pannun reunalle lastalla. Kaada seuraava neljäsosa pannulle ja toimi vastaavasti. Munakas saisi olla rakenteeltaan ilmavan pehmeää.

Paista tai grillaa kalapaloja maksimissaan muutama minuutti kummaltakin puolelta, kunnes marinadi karamellisoituu lievästi. Varo kuivattamasta kalaa.

Tarjoa kala ja munakas riisin päältä donburi-tyyliin. Jos ruoka vaikuttaa liian kuivalta, peruskastikkeessa (dashi, soija, sake, mirin) pikaisesti pehmennetyt vihannekset kostuttavat annosta.

---

Japanilaista tyyliä voi mukavasti soveltaa, mistä esimerkkinä toimikoon tämä fuusiogyūniku-teriyaki-annos. Tsukemono-lisukekurkun ja lihan ohjeet on sovellettu Japanese Cooking, A Simple Art-suurteoksesta.

---

Gyūniku-teriyaki

300g naudan sisäfileetä (kahdelle, ts. kaksi pihviä)
4 rkl sakea
3 rkl miriniä
2 rkl soijaa

nauhatuorepastaa

kurkkulisuke:
puolikas kurkku
2 rkl suolaa
muutamia paloja sitruunankuorta

Ota liha ajoissa huoneenlämpöön ja suolaa kevyesti.

Leikkaa kurkku ohuiksi siivuiksi.

Laita siivut kulhoon ja sekoita suolan kanssa. Vaivaa seosta kevyesti käsin, niin että nestettä poistuu suurehko määrä.

Kaada neste pois kurkuista, lisää sitruunankuori ja anna seisoa kevyen painon alla huonennlämmössä noin tunti.

Valmista tuorepasta ohjeen mukaan. Jos kyseessä on tyylikkään muotoinen nippu tagliatellea, koita keittää rikkomatta nipun muotoa, joka toimii hyvin lautasella. Onnistuu esimerkiksi höyrytys-kattilaa soveltamalla.

Paista pihvejä kuumalla pannulla 2-3 minuuttia, käännä, kaada sake pannulle ja paista toistakin puolta 2-3 minuuttia. Saken kaataminen aiheuttaa jonkun verran savua, joten kansi tai roiskesuoja on käyttökelpoinen.

Siirrä pihvit hetkeksi odottamaan ja lisää pannulle mirin ja soija. Keitä hetki kokoon.

Pyöräytä pihvejä pannulla kokoonkeittyneessä kastikkeessa noin puoli minuuttia per puoli.

Aseta pasta lautaselle ja (puikkoja varten viipaloitu) pihvi pastan päälle. Kaada pannulta kastiketta päälle. Sipaise halutessasi voimakasta sinappia pihvin pintaan ja korista kurkkulisukkeella.

---

Saa nähdä laantuuko innostukseni japanilaiseen ruokaan kevään edetessä, päivien pidentyessä ja grillikauden alkaessa. Vielä ei laantumisen mrkkejä ole havaittavissa. Seuraavaksi pohdinnassa lienee maaliskuun ruokahaaste.

Gyūdon

Tämä japanilainen - mellakoitakin kuulemma aiheuttanut - "pikaruoka"-klassikko on maukas, nopea ja yksinkertaisen tyylikäs ruokalaji, joka sopii sellaisenaan nautittavaksi tai osaksi japanilaista ateriakokonaisuutta.

Sipulin, naudanlihan ja makeaan vivahtavan liemen yhdistelmä todella toimii. Valmistustapoja ja -aineksia tälle herkulle tuntuu löytyvän yhtä paljon kuin syöjiäkin, mutta kokeilemalla ja yhdistelemällä aineksia eri resepteistä, mm. tästä, olen päätynyt seuraavaan reseptiin:

---

Gyūdon

400 g hieman rasvaisempaa naudanpaistia
1-2 sipulia
1 rkl (seesam)öljyä
2,5 dl dashia
3 rkl miriniä
3 rkl soijaa
2 rkl sakea (+ tilkka marinointiin)
1 rkl sokeria
1 muna

Vuole naudanliha erittäin ohuiksi lastuiksi. Leikkaamista voi helpottaa laittamalla lihan muutamaksi tunniksi pakastimeen. Marinoi lastuja saketilkassa puolisen tuntia.

Viipaloi sipuli ohuehkoiksi renkaiksi.

Kuumenna öljy pannulla/kasarissa melko miedolla lämmöllä ja paista sipuleita ruskistamatta muutama minuutti.

Lisää mirinin, soijan, saken ja sokerin seos ja kuumenna kiehuvaksi.

Lisää liha pinnalle, kuumenna jällen kiehuvaksi ja lisää dashi.

Keitä miedolla lämmöllä, kunnes liha on riittävän kypsää, ei kuitenkaan kuivaa, ts. punerrusta saa olla vähän jäljellä.

Ota lämpö pois ja kaada päälle muna, jonka rakenne on rikottu. Kun muna on hyytynyt pehmeähköksi, annos on valmis. Munan voi myös jättää tässä vaiheessa pois ja tarjota pöytään lisukkeena raa'an kananmunan.

Tarjoa riisin päällä donburi-kulhosta tai vastaavasta. Mausteeksi sopii (punainen) hillottu inkivääri ja ruohosipulisilppu.

---

Teriyaki-munakas-kanaleipä

Helmikuun haaste käsittelee kahta raaka-ainetta, joita molempia tulee paljon käytettyä. Pakko siis kokeilla osallistumista. Oli erittäin mielenkiintoista kehitellä annos tiettyjen reunaehtojen mukaan. Vaikka harva se viikko tulee valmistettua jotain kaapista löytyvistä raaka-aineista, on tällainen "tavoitteellinen" ruoanlaitto tavallaan uutta minulle.



Päädyin käyttämään kanan rintafilettä - jota on muuten Saksassa saatavilla täysin ongelmitta, tai sitten täällä ei eritellä broileria ja kanaa - ja kananmunia. Tämänhetkisen trendini mukaisesti kyseessä on vähintäänkin japanilaisvaikutteinen annos, jonka raaka-aineet ovat seuraavat:

kanan rintafile
pala leipää, esimerkiksi tramezzineihin tarkoitettua "reunatonta"
puolikas sipuli
ruohosipulia tai kevätsipulin vartta

Munakas:

2 munaa
2 tl sakea
1 rkl sokeria
suolaa

Teriyaki-kastike:

1/2 dl soijaa
1/2 dl sakea
1/2 dl miriniä
1 rkl sokeria

Sitruuna-inkiväärimajoneesi:

1/2 dl majoneesia
1/4 sitruunan mehu
2 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä

Japanilaistyylisen munakasmassan koostumus on peräisin bento-lounaita käsittelevästä kirjasta ja teriyaki-kastikkeen ainekset japanilaisen keittiön suurteoksesta. Koska kyseessä on kylmä leipä, voi ainekset valmistaa etukäteenkin.

Kypsennä kananrintafile uunissa, 200°c, noin puoli tuntia. Anna valmiin kanan vetäytyä folion alla ja leikkaa vasta kylmänä. Kanafileen voi toki kypsentää muillakin tavoilla, esimerkiksi grillaamalla tai keittämällä. Kypsennystavalla ei varsinaisesti ole merkitystä, pääasia on kanan maustamattomuus.

Sekoita munakasmassan aineet hyvin, kaada massa muffinivuokiin tai vastaaviin n. sentin paksuisesti ja kypsennä uunissa, 175°c, 7-9 minuuttia. Munakasmassan voi myös kypsentää pannulla, mutta pienissä vuoissa kypsyttämällä syntyy varsin hauskoja ympyriäisiä pikkumunakkaita malko vaivattomasti. Muffinivuoat kannatta öljytä huolella, jottei munakkaiden irrottaminen muodostu turhan hankalaksi.

Viipaloi sipuli ohuiksi renkaiksi, asettele renkaat keittiöpaperin päälle ja suolaa voimakkaasti. Aseta päällekin keittiöpaperi. Voimakas suolaus poistaa nestettä sipuleista ja "raakakypsyttää" ne pehmeämmän makuisiksi.

Sekoita teriyaki-kastikkeen ainekset kattilassa ja keitä vähintään niin kauan, että sokeri sulaa. Leivän maustamiseen sopii mielestäni paksuhko kastike, joten kastiketta kannattaa keittää kokoon, kunnes se on paksun siirappimaista.

Raasta inkivääri ja sekoita se sitruunamehun kanssa majoneesiin.

Kun kaikki ainesosat ovat valmiina, voi varsinainen leivän asettelu alkaa:

Leikkaa kananrintafileestä vajaan puolen sentin paksuisia siivuja.
Puolita munakaspyörylät ja sipulirenkaat, mikäli ne ovat suurempia kuin kanaviipaleet.
Voitele neliönmuotoinen leipä kevyesti situuna-inkiväärimajoneesilla.
Lado munakaspalat, kanaviipaleet ja sipulirenkaat vuorotellen leivälle, vaikkapa kahteen riviin.
Kaada tai puserra teriyaki-kastiketta ja majoneesia ohuiksi raidoiksi täytteiden päälle.
Koristele ruohosipulilla.


Lopputuloksena on varsin mielenkiintoisia makuyhdistelmiä sisältävä leipä, joka sopii kevyeksi pääruoaksikin tai pienempään kokoon valmistettuna alkupalaksi. Ruokajuomaksi käy mainiosti Pinot Grigio- valkoviini tai ehkäpä parhaiten (japanilainen) lager-olut.

Jääpossua japanilaisittain

Blogin ulkoasussa, tyylissä, ym. pikkuseikoissa on varmasti vielä paljon kehiteltävää, ja muutoksia nähtäneen vielä. Esittelemäni ruoat näyttävät jämähtäneen jo yhden kirjoituksen jälkeen japanilaisiksi, mutta ehkä tähänkin jssain vaiheessa on vaihtelau odotettavissa.

Jääpaistin tapaan valmistettu possunlapa onnistui varsin mainiosti. Muhittuaan pienestä koostaan (750g) johtuen vain viitisen tuntia n. 90-asteisessa uunissa, oli jäinen kimpale paistunut varsin mukavasti siälämpötilaltaan 72-asteiseksi. Lyhempikin aika olisi riittänyt, nyt lapa oli turhankin kypsää, mikä antoi sille hieman joulukinkkumaista suutuntumaa. Paistumisen jälkeen lapa maustui kaksi vuorokautta muovipussissa jääkaapissa; marinadi koostui yhdestä osasta soijaa, yhdestä osasta sitruunmehua sekä useammasta silputusta valkosipulinkynnestä. Lopputulos oli kirpeän suolaiseen vivahtava, onneksi vielä riittävän mehukas, kinkku.



Koska paistin tarjoamiseen "perinteiseen tapaan" esimerkiksi juureslisukkeen kera sopivaa ateriaa ei sattunut sopivasti kohdalle, päätyi jäälapa mainoskatkonaposteltavaksi sekä muutamaan pikaruokaan, jotka kumma kyllä olivat tämänhetkisen trendini mukaisesti japanilaisia.



Ylimääräisestä kylmästä spagetista, jäälavasta, soijassa hetken marinoituneesta keitetystä kananmunasta ja nori-hiutaleista syntyy maukas lounas, jonka maustaa sopiva tujaus ponzu-kastiketta. Soijakananmunat, jotka ovat vähintäänkin ulkonäöltään mielenkiintoinen lisuke, ovat peräisin edellisessä merkinnässäni mainitusta Bento-kirjasta.

Jäälapa käy myös mainiosti japanilaisen lounaan tapaan sommiteltuun ateriaan riisin ja miso-keiton lisukkeeksi. Maustekastikkeena jo mainittua ponzua. Hyvää ja nopeaa, kun miso-keittokin on pikaversiota pussista.



Seuraava merkintä jatkanee samaa linjaa, ts. ainakin muutama japanilainen/pan-aasialainen merkinnän arvoinen ruokalaji on vielä mielessä.

Alkuun makumuistoja

Blogin, erityisesti ruokablogin, aloittaminen on hankalaa, kun aktiiviset bloggaajat ovat asettaneet riman huomattavan korkealle. Oma blogi on ollut kauan suunnitelmissa ja ruokakuviakin on kertynyt kovalevylle jo pidemmältä ajalta. Jostain on aloitettava ja blogin nimeen sopivasti ensimmäisen kirjoituksen aiheeksi valikoitui helppo japanilainen lounas.

Syksyisellä Japanin-matkallani suurimman vaikutuksen tekivät paikalliset lounaslaatikot, Bento-boxit, joita oli tarjolla niin juna-asemilla kuin yritysvierailuillakin. Matka puhalsi lopullisesti liekkiin kiinnostuksen kipinän japanilaiseen ruokaan. Sittemmin on iltalukemisiksi ja keittiöön kertynyt erilaisia japanilaista ruokaa käsitteleviä keittokirjoja.

Joululahjapaketista paljastui Umami - japanilainen ruokakulttuuri, joka on erinomaisen mielenkiintoinen katsaus japanilaiseen ruokakulttuuriin. Valitettavasti kirjan reseptit ovat vähintäänkin ylimalkaisia, jolleivät osin suorastaan puutteellisia. No, soveltaminen on aina paikallaan, kuten lounasannoksessa, joka koostuu o-nigiri riisipalloista ja soveltuvista lisukkeista.

Riisipallojen tekeminen on varsin hupaisaa puuhaa, jossa käsien lämmönsietokykyä koetellaan. Kypsästä kuumasta riisistä - luonnollisesti japanilaisittain keitettynä - muotoillaan kostutetuin käsin (kostutusveteen kannattaa lisätä tilkka riisiviinietikkaa) palloja tai kolmioita, joiden sisään voidaan kätkeä tarvittaessa esim. lohta. Lopuksi o-nigirit kääritään nori-levään. Vastaavat, kaupasta kuin kaupasta saatavat noin euron hintaiset, riisipyramidit toimivat varsin asiallisena turistivälipalana Japanissa.

Riisipallojen sisään kätketyn lohen reseptin sovelsin varsin mainiosta japanilaisen eväsruoan oppaasta Japanese meals on the go. Yksinkertaista mutta hyvää:

Noin 150g lohifilettä pilkotaan sopivan kokoisiksi suupaloiksi ja paistetaan pikaisesti pannulla, jolle lisätään 2 tl sakea, miriniä ja soijaa sekä 1/2 tl sokeria. Kalapaloja pyöritellään nesteessä, kunnes ovat kypsiä ja kaikin puolin maustuneita. Näitä lohipaloja voi käyttää riisipallojen täytteenä sekä sellaisenaan, kuten kuvan Bento-boxia mukailevassa lounaassa on tehty. Lisukkeena soijakastikkeella maustettua japanilaista munakasta sekä ponzu-kastikkeella maustettua porkkanaraastetta. (Käsittämätöntä , kuinka perisuomalainen porkkanaraaste sopii saumattomasti yhteen japanilaisen kastikkeen kanssa.)

Muutakin japanilaista on viime aikoina tullut valmistettua, etenkin donburi-ruokia niin kanasta kuin naudastakin, hyvin tuloksin. Mainittakoon kuitenkin paistetturiiisi-lohimakuelämys sovelletuna edellämainitusta japanilaisesta pikaruokaoppaasta:

Lohifile (n. 150g) vuollaan ohuiksi lastuiksi, joiden annetaan muhia sakessa puolisen tuntia ennen paistamista. Pannulle lisätään ohueksi suikaloitu puolikas purjo sekä 2 rkl soijaa ja 2 rkl sitruunamehua. Lopuksi lisätään kolmisen desiä keitettyä riisiä ja kanamuna, joka hyytyessään sekoitetaan riisin sekaan.

Japani-kokeiluista riittäisi kerrottavaa, mutta tällä hetkellä työn alla oleva jääpaistinomainen porsaanlapa lienee seuraavan merkinnän aiheena. Saa nähdä, mitä uunin ja marinoinnnin jäljiltä lautaselle ilmestyy.