define: jazz

Jazz on aina ollut musiikkityyleistä yksi niitä harvoja, joka ei kertakaikkiaan uppoa ollenkaan. Kesäinen ruokahaaste olikin varsin haastava.

Koska myös tietoni jazzista ovat hyvin rajalliset, eikä otsikon mukainen google-hakukaan tuottanut kovin hedelmällisiä määritelmiä haasteruoan suunnittelun avuksi, täytyi koko lähestymistapa ajatella uusiksi. Päädyinkin sitten pohtimaan, mitä minulle jazzista tulee mieleen ja miten saan nämä asiat näkymään haasteruoassa.

Jazzista tulee mieleen kesä, improvisaatio, fuusio ja erilaisten tyylien yhdistely. Näistä saa ainakin mainion aasinsillan annokseeni, joka on kesäisen raikas, fuusio erilaisten keittiöiden aineksista, jonka esillepano on varsin improvisoitu, ja joka yhdistää erilaisia makuja.

Resepti on sovellettu saksalaisen Freundin-lehden salaattireseptistä.

---

Kurkkukulho

1 kurkku
1/2 punainen chili
kourallinen korianteria ja/tai sileälehtistä persiljaa
5 cm pätkä inkivääriä
100g kylmäsavulohta
2 rkl öljyä
2 rkl valkoista balsamiviinietikka
2 tl sitruunamehua
suolaa
mustapippuria

Kuori inkivääri, kuutioi pieniksi kuutioiksi ja kuullota kuutiot kevyesti pannulla. Älä ruskista.

Halkaise kurkku pitkittäin, leikkaa esim. juustohöylällä keskeltä siivut tarjoilukulhoa varten. Kuutioi loppu kurkku pieniksi kuutioiksi.

Poista chilistä siemenet ja silppua pieneksi.

Silppua yrtit.

Sekoita aineet. Lisää öljy, etikka ja sitruunamehu. Suolaa ja pippuroi melko voimakkaasti.

Anna seoksen seisoa hetken aikaa, jotta ainekset maustuvat. Kurkku luovuttaa tässä vaiheessa jonkun verran nestettä, jonka voi tarvittaessa kaataa pois.

Muotoile kurkkusiivuista lautaselle kulho. Apuna voi tarvittaessa käyttää cocktail-tikkuja. Annetuista määristä saa täytteen yhteen kahden siivun kulhoon tai kahteen yhden siivun kulhoon.

Täytä kulho oleutuneella seoksella ja koristele tarpeen mukaan.

---

Annos on sitruunamehun ja etikan ansiosta kesäisen raikas. Inkiväärin kirpeys ja chilin tulisuus tasapainottavat mukavasti lohen savuisuutta. Annos sopii erinomaisesti alkupalaksi tai kesäiselle (jazz)piknikille.

Juomaksi kuivaa kuohuviiniä ja musiikiksi mitä vain, vaikka sitten jazzia.

Lohi-katkarapu-pyörykät

Onpas kesällä kiire. Vaikka ulkona on pääasiassa satanut, ei blogiin ole ilmestynyt yhtäkään merkintää. Täytynee yrittää korjata tilannetta vielä loppukesän aikana, vaikka muuttokiireet vievätkin oman aikansa.

Kyllästymiseen asti hehkuttamastani kalasta saa monenlaisia herkkuja. Kalapyöryköitä tai -pullia en ollut koskaan kokeillut, joten oli jo korkea aika. Jostain syystä olen pitänyt kalapyöryköitä lähinnä teollisten perkuujätteiden hyödyntämiskeinona, mutta itsetehdyt kermaisen makoisat pyörykät kyllä muuttivat tämän käsityksen.

Reseptit on sovellettu Maalla-lehden numerosta 2/2009.

---

Pyörykät

500 g lohta
100 g katkarapuja
1,5 dl kermaa
1/2 dl vehnäjauhoja
2 munaa
2 tl suolaa
valkopippuria
silputtua kevätsipulia
raastettua inkivääriä
1 l dashi- tai kalalientä

Jauha kala ja katkaravut melko tasaiseksi massaksi.

Lisää loput aineet ja vatkaa seos kuohkeaksi.

Kuumenna kalaliemi kiehuvaksi, ota massasta kostutetuilla lusikoilla sopivia kökköjä ja kypsennä liemessä noin 3 minuuttia. (Massa on melko vetelää, joten homma on hieman sotkuista.)

Ruskista pyörykät ennen tarjoamista voissa.

Tartarkastike

2 kovaksi keitettyä munaa
1 dl majoneesia
1 dl craime fraichea
2 rkl hienonnettua kevätsipulia
2 rkl hienonnettua maustekurkkua
sitruunamehua
puristettu valkosipulinkynsi
suolaa
mustapippuria

Hienonna munat haarukalla, lisää muuta aineet ja anna tekeytyä kylmässä puolisen tuntia.

---

Pyörykät, kastike ja perunat muodostavat todella makoisan ja kesäisen yhdistelmän. Rinnalle sopii rapeakuorinen leipä sekä vihreä salaatti.

Gyoza

Mieleni on jo pidempään tehnyt valmistaa gyozoja, noita herkullisia japanilaisia taikinanyyttejä. Koska valmiiden nuudelilättyjen saaminen on hieman hankalaa, eikä wonton-lätyillä kai muutenkaan pääsisi kovin autenttiseen lopputulokseen, on kokeilu siirtynyt ja siirtynyt. Sopivan innostuksen vallassa sain kuin saikin kyseistä herkkua lautaselle asti, ja sovellettavaksi sopivaa ohjeistusta niin nuudelilättyihin kuin paistamiseen ja höyryttämiseenkin löytyi lopulta melko paljon internetin syvyyksistä.

Kyseisistä nyyteistä on erilaisia versioita varmaan yhtä monta kuin kokkiakin, eikä tässä käytetty paistaminen ja höyryttäminen ole millään lailla ainoa kypsennystapa, vaikka japanilaisille taikinanyyteille tyypillisin tuntuu olevankin. Täyte antaa huomattavasti varioinnin mahdollisuuksia, jopa päätäytteenä useimmiten esiintyvän kaalin voi, jos sitä ei esimerkiksi satu kaapissa olemaan, jättää ongelmitta pois, kuten jäljempää voi havaita.

---

Gyozat

Kuoret
180 g vehnäjauhoa
1,25 dl vettä

Täyte
150g jättikatkarapuja
2 valkosipulinkynttä
5 cm pätkä inkivääriä
2 kevätsipulia
50 g siitakesieniä
100 g pinaattia
2 rkl soijaa
1 rkl sakea

Dippikastike
0,5 dl soijaa
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl seesamöljyä
1 tl tabascoa
(seesamöljyn ja tabascon voi korvata chiliöljyllä)

Vaivaa jauhot ja vesi tasaiseksi taikinaksi, joka ei tartu, mutta on vielä pehmeää. Anna seisoa parikymmentä minuuttia kostean liinan alla.

Pilko täyteaineet ja soseuta tehosekoittimella tai vastaavalla

---

---

Kauli taikinasta mahdollisimman ohuita lättyjä, joiden halkaisija on noin 7,5 cm. Ohjeesta tulee noin 15 lättyä. Tämä vaihe vaatii runsaahkoa jauhojen käyttöä ja taikinapalasten kaulimista molemmin puolin. Huomaa, että liian isoja gyozoja on vaikea käsitellä ja myöhemmin syödä.

Aseta täytettä lättyjen keskelle, kostuta reunat ja taita lätty kiinni, niin että sauma jää ylöspäin. Rypytä reuna kauniisti. Kuten kuvasta näkee, tämä vaihe vaatinee harjaantumista.

---

---

Kuumenna ohut kerros öljyä pannulla ja täytä pannu gyozoilla. Paista kunnes pohja on ruskistunut kunnolla.

Kaada pannulle vettä, niin että gyozojen korkeudesta noin kolmasosa peittyy. Peitä kannella. Anna kypsyä höyryssä 3-4 minuuttia, jona aikana täyte kypsyy ja gyozojen kuori muuttuu hieman läpinäkyväksi.

Tarjoa dippikastikkeen kera.

---

Lopputulos oli ensimmäiseksi yritelmäksi varsin hyvä. Kehitettävää on erityisesti ulkonäössä, ts. harjaantumista nyyttien kokoamisessa vaaditaan, ja esillepanossa, lautasella annos näyttäisi tyylikkäämmältä, jos kauniin rapeaksi ja kullanruskeaksi paistettu alapuoli olisi näkyvillä. Maku oli kuitenkin autenttinen ja kaapissa olleista raaka-aineista kasattu täytekin maukas. Suosittelen.

Kestävää kalaa

Lounaslaatikko on lomaillut ja keskittynyt olennaiseen, eli ruoasta nauttimiseen. Ruoanlaitto on jäänyt vähemmälle, mutta erilaisia makukokemuksia on kertynyt kivasti. Paluu on hyvä aloittaa eräällä lempiraaka-aineellani, kalalla, vaikkei tämänkertainen ruoka tarttunutkaan kameran kennolle.

Kalahan on mitä mainioin ja monipuolisin raaka-aine, jonka valmistaminen on myös tarvittaessa helppoa ja nopeaa. Kala, etenkin itsepyydettynä, on myös varsin ekologinen valinta, mutta kalan valinnassakin saa olla tarkkana, ettei tahtomattaan osallistu diversiteetin ja ekosysteemien tuhoamiseen. Onneksi näitäkin kysymyksiä on joku pohtinut valmiiksi, joten neuvoja ja opastusta löytyy, jopa sushin syömiseen:

Meren herkkuja - kuluttajan kalaopas (WWF)

Kestävää sushia (Monterey Bay Aquarium)

Kehoitan myös kokeilemaan poikkeamista tavanomaisista kalalajeista lautasella. Niin savusärki kuin graavihaukikin maistuvat mainioilta.

Tämänkertainen resepti on maistuvaa sateisenkin alkukesän päivän ruokaa, jonka rinnalla uudet perunat pääsevät myös oikeuksiinsa. Toki myös riisi sopii annoksen kanssa mainiosti – tosin riisi sopii mielestäni jotakuinkin kaiken kanssa.

---

Uunigrillattu lohi kevätsipuli-kurkku-hapankermakastikkeella

lohifile (muukin rasvainen kala sopinee mainiosti)
soijaa
sitruunan mehu
suolaa
pippuria

purkki creme fraichea
pari kevätsipulin vartta
5 cm:n pätkä kurkkua
valkosipulin kynsi
1 rkl öljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
suolaa
pippuria

Kuivaa lohifile ja kypsennä sitä koosta riippuen 200°C uunissa noin 20-30 minuuttia. Tarkoitus on, ettei file kypsy läpikotaisin.

Sekoita sitruunan mehu ja tuplamäärä soijaa. Irrota nahka fileestä rikkomatta kalan rakennetta. Laita file viileään maustumaan sitruuna-soija-seokseen muutamaksi tunniksi.

Silppua kevätsipulin varret ja kuorittu kurkku pieneksi silpuksi ja sekoita creme fraicheen. Puserra sekaan valkosipulin kynsi ja lisää öljy sekä valkoviinietikka. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna maustua viileässä.

Kuivaa lohifile, mausta pinta suolalla ja pippurilla ja grillaa uunin grillivastuksella – tai miksei grillilläkin, 5-10 min, kunnes pinta saa kauniin värin.

Tarjoa ja nauti.

---

Annos on varsin yksinkertainen ja ehkä juuri siksi erinomaisen maukas. Grillatun lohen voi nauttia halutessaan myös kylmänä, jolloin se sopii vaikkapa keväiseen juhlapöytään.

2x3 Kylmäsavulohinuudelit

Erään maanantai-illan ruoka syntyi aineista, joita kaapista sattui löytymään. Raaka-aineiden värit johtivat siihen, että huhtikuun ruokahaasteeseen soveltuva ruoka syntyi melkeinpä vahingossa. (Myönnettäköön, että tuoreen tillin jouduin hakemaan erikseen.)

---

2x3 Kylmäsavulohinuudelit

100 g kylmäsavulohta
200 g nuudeleita tai pastaa
sitruuna
5 cm pätkä inkivääriä
soijaa
5-7 kirsikkatomaattia
10 cm pätkä kurkkua
nippu tilliä

Keitä nuudelit tai pasta ohjeen mukaan. Huuhtele hyvin kylmässä vedessä.

Irrota noin puolet sitruunan kuoresta ja raasta tai pilko pieneksi silpuksi.

Purista sitruunan mehu ja sekoita vastaavaan määrään soijaa.

Raasta inkivääri, silppua tilli, pilko tomaatit ja vuole kurkku ohuiksi lastuiksi.

Paloittele kylmäsavulohi sopiviksi paloiksi.

Kuumenna öljy wokissa, lisää sitruunan kuori ja inkivääri. Pyöräytä muutaman kerran.

Lisää kylmäsavulohi wokkiin. Paista, kunnes lohi on lievästi kypsynyt, ts. lohen ei tulisi olla läpikypsää.

Lisää sitruunamehun ja soijan seos.

Kuumenna kiehuvaksi ja lisää nuudelit, kurkku ja tomaatti.

Sekoita hyvin.

Tarjoile runsaan tillisilpun kanssa.

---

Lopputulos on sitruunamehun ansiosta varsin raikas ja keväinen.

Nuudeliruokia on viime aikoina tullut valmistettua liikaakin, mutta niiden helppous ja nopeus tekevät niistä erinomaisen sopivia juurikin sellaisiin päiviin, kun ruoanlaittoa ei ole etukäteen suunniteltu. Loputtomat muunnelmat takaavat, ettei helpon ja nopean tarvitse olla tylsää.

Nuudeleita, nuudeleita, nuudeleita

Lontoon-matkalta mukaan tarttuneen nuudelikirjan pohjalta on tullut kokkailtua yhtä jos toista. Paljon on vielä kokeilematta, nuudelit kun taipuvat mitä erilaisimpiin muotoihin. Hankalia nuudeliruokia ei taida oikeastaan olla olemassakaan, vaan hyvää perusruokaa saa aikaiseksi kädenkäänteessä, kuten seuraavat reseptit osoittavat. Olen mieltynyt japanilaistyyppisiin udon-nuudeleihin, mutta käytännössä reseptit voi toteuttaa millä tahansa nuudeleilla, tai myös pastalla.

---

Kana-pinaatti-nuudelit

200 g nuudeleita
200g kananrintaa

3 valkosipulinkynttä
3 cm pätkä inkivääriä

250g pinaattia

1 rkl soijaa
1 tl paahdettua seesamöljyä
1 tl kalakastiketta

1 limen mehu
paahdettuja seesaminsiemeniä
pilkottu chili

öljyä paistamiseen

Valmista nuudelit ohjeen mukaan.

Kuori ja murskaa/raasta valkosipulinkynnet ja inkivääri. Paloittele kana ohuiksi suikaleiksi

Kuumenna öljy wokissa ja wokkaa valkosipulia, inkivääriä ja kanasuikaleita, kunnes kana on kypsää.

Lisää soija, seesamöljy ja kalakastike.

Lisää pinaatti ja wokkaa, kunnes pinaatti "nahistuu".

Lisää nuudelit, pyöräytä sekaisin.

Mausta limen mehulla, seesaminsiemenillä ja chilisilpulla.

---

---

Kevyesti tuliset naudanliha-nuudelit

200g nuudeleita
200g naudanlihaa (esim. sisä- tai ulkofilee)

1 rkl maissijauhoa
suolaa
valkopippuria

3 cm pätkä inkivääriä
2 kevätsipulia
1 chili
(100 g pinaattia)

2 rkl soijakastiketta

paahdettua seesamöljyä
paahdettuja seesaminsiemeniä

öljyä paistamiseen

Valmista nuudelit ohjeen mukaan.

Leikkaa naudanliha noin puolen sentin paksuisiksi suikaleiksi, laita suikaleet maissijauhon, suolan ja valkopippurin kanssa pakastepussiin. Ravistele hyvin.

Raasta inkivääri, poista chilistä siemenet ja pilko. Paloittele kevätsipulit n. neljän sentin pätkiin.

Kuumenna öljyä wokissa, lisää inkivääri ja wokkaa puolisen minuuttia.

Lisää naudanliha, ja wokkaa pari minuuttia niin, että liha on juuri ja juuri kypsää.

Lisää kevätsipuli (ja pinaatti) sekä ruokalusikallinen vettä ja wokkaa vielä minuutin verran.

Lisää soija ja chili.

Lisää nuudelit ja sekoita. Tarjoa seesamöljyn ja -siementen kera.

---

---

Currykana-nuudelit

200g nuudeleita
200g kananrintaa

valkosipulinkynsi
3 cm pätkä inkivääriä
1 rkl vihreää currytahnaa
2,5 dl kanalientä
1,75 dl kookosmaitoa
1 tl kalakastiketta

1 kesäkurpitsa
1 kevätsipuli
(1/2 munakoiso)

1 limen mehu
korianterisilppua
pähkinöitä

öljyä paistamiseen

Valmista nuudelit lähes kypsiksi, ts. keitä muutama minuutti ohjetta vähemmän ja laita odottamaan.

Pilko kesäkurpitsa. Kuori ja raasta/pilko inkivääri ja valkosipuli.

Paloittele kana sopiviksi suupaloiksi. Ruskista kana wokissa ja siirrä sivuun odottamaan.

Lisää hieman öljyä ja kesäkurpitsa wokkiin, ruskista.

Lisää kevätsipuli, inkivääri ja valkosipuli. Wokkaa minuutin verran ja lisää sitten currytahna.

Lisää kanaliemi, kookosmaito ja kalakastike. Keittele n. 10 minuuttia. Lisää nuudelit ja kana ja keitä vielä muutama minuutti tai kunnes nuudelit ovat kypsiä. Lisää limen mehu.

Tarjoa korianterin ja pähkinöiden kera.

---

Esimerkkiruoat paljastavat hyvin nuudelien joustavan luonteen: Nuudelit voi keittää etukäteen ja jättää odottamaan. Wokissa valmistetaan - mahdollisesti myös etukäteen valmistelluista aineista - kastike/seos, johon valmiit nuudelit lisätään. Variaatioita voi kehitellä lähes loputtomasti.

Jos esivalmistelut on tehty jo aiemmin, maukas ruoka on valmis muutamassa minuutissa. Myös syöminen on hauskaa ja mutkatonta, kuuluuhan ryystäminen olennaisena osana nuudelien syömiseen. SLURPS.

Fenkoli-purotaimen-nuudelit

Koska nuudeleista on hankala rakentaa tornia, en päässyt hassutelemaan nimeämällä kalaruokaani Baabelin torniksi. Täälläpäin maailmaa ei kaupoissa asiakasvaakoja juurikaan näy, joten kasviksen satunnainen valinta haasteeseen osoittautui hieman haasteelliseksi. Luomukaupan vihannesosaston neljäskymmenestoinen laatikko pullisteli fenkoleista ja kalatiskiltä tarttui mukaan kotimaista kasvatettua luomupurotaimenta savustettuna.

Epäonnistuneen "fenkolia kolmella tapaa"-kikkailun arpien parannuttua päädyin pitkällisen pohdinnan jälkeen nuudeleihin, joita on tullut viime viikolla hankkimani nuudelikirjan inspiroimana kokkailtua useampanakin päivänä. Fenkoli on vähemmän tuttu raaka-aine minulle, mutta tätä kekseliästä haastetta varten tekemäni kokeilut rohkaissevat sen käyttöön myös jatkossa; kyseessä on kuitenkin erittäin omansalainen, vahvasti maistuva vihannes.

---

Fenkoli-purotaimen-nuudelit

200g (soba)nuudeleita

2 fenkolia
2 savustettua purotaimenfileetä tai savustettu purotaimen
2 kevätsipulia

kasviöljyä wokkiin

pätkä (3-5 cm)inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1 sitruunan mehu
2 rkl soijaa
1 rkl vettä
1 rkl riisiviinietikkaa
2 tl kalakastiketta
1 tl valkopippuria
1 rkl maissijauhoa

paahdettuja seesaminsiemeniä
tuoretta korianteria


Keitä nuudelit ohjeen mukaan. Huuhtele hyvin kylmällä vedellä ja siirrä odottamaan.

Viipaloi fenkolit erittäin ohuiksi siivuiksi. Paloittele kevätsipulit noin 3 cm pätkiksi.

Pilko purotaimen suurehkoiksi paloiksi, poista mahdolliset ruodot.

Sekoita soija, sitruunamehu, vesi, raastettu inkivääri, murskatut valkosipulinkynnet, riisiviinietikka, kalakastike, valkopippuri ja maissijauho.

Lämmitä öljy wokissa tai paistinpannussa ja pyörittele fenkolilastuja pari-kolme minuuttia. Fenkolin tulisi säilyä jonkin verran rapeana, jotta suutuntuma on miellyttävä.

Lisää kevätsipulin pätkät vajaaksi minuutiksi. Lisää kastike ja kalanpalat.


Lisää nuudelit ja pyöräytä sekaisin. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai soijaa.

Tarjoa paahdetuilla seesaminsiemenillä ja tuoreella korianterilla koristeltuna.

---

Lopputuloksena on raikas, happamaan vivahtava nuudeliruoka, jossa fenkolin omintakeinen anismainen maku pääsee oikeuksiinsa. Savukalan käyttö fenkolin seurana on sinänsä onnistunut ratkaisu, että sen voimakkaampi aromi on tasaväkisempi fenkolin kanssa.